宋窖工藝（貴州省非物質文遺產）
醬香型白酒大多數采用12987工藝釀造，即一年生產，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。宋窖在醬香型白酒的工藝基礎上續用宋代老酒窖，用木質工具翻拌酒糟，紫砂泥封酒窖，讓其工藝更加的傳統。從而釀制出：酒體綿柔醇和，幽雅細膩，風格獨特，具有不口干、不上頭、醒得快等特點的宋窖。一般情況下，一瓶醬香酒歷時五年以上方成。由于生產時間長、成本高，醬香型白酒的產量也就自然有限。我們也常說，物以稀為貴，而恰恰正是緣于其產量不能迅速擴增，也造就醬香型白酒在市場上的稀缺性，從而成就了醬香酒的珍貴價值。
1、 制曲
端午時節，赤水河河谷氣溫漸高，濕度大，微生物活躍，利用這絕好時機，宋窖酒業精選身高、體重標準的少女踩曲。她們以這種被稱為“伏天踩曲”的樂章，踩踏出易于微生物繁殖的培養基，成就了獨一無二的酒曲。
2、下沙
赤水河流域產的高粱細小而色紅，被稱為小紅糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，稱為“沙”。醬香型酒中的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。小紅糯高粱經得起多次蒸煮，能完成八次取酒，而外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了。
3、攤晾
將高粱上石甑蒸煮，大約兩個小時，然后散在地上“攤涼”，由酒工用木鏟不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
4、收堆
第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。宋窖酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
5、窖期
第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存，進入“窖期”。宋窖酒的窖坑是用當地條石塊砌成墻壁而不是用泥土。窖坑用本地紫砂泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。
6、投料
大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上石甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
7、蒸煮
生產工藝之進入最后環節了。再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月-次年1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。
8、勾調、老熟
調酒大師以 “醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。宋窖酒新酒產出后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾調”。勾調一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。
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